Rantan

 

Qualche giorno fa, lettori e lettrici, mi sono seduto alla tavola forse più d’avanguardia che c’è, ci ho messo un po’, ma ora sono pronto a parlarvene.

Carol e Francesco sono due persone decise. Il loro percorso arriva da lontano, ma parlandoci si capisce quanto abbiano sempre la bussola in mano. Sanno dove stanno andando e lo sanno da molto tempo. Io ho conosciuto Carol due anni fa, si presentò nel mio laboratorio con uno zainetto floscio e uno sguardo affilato. Lavorò con me qualche mese, non di più; il suo percorso l’aveva calcolato con attenzione. In quei pochi mesi ho avuto modo di vedere la grande determinazione che la guida e la sicurezza che l’ha portata nelle più grandi cucine del mondo, dalla cucina di Redzepi a quella di Puglisi, passando per Thomas Keller.

É proprio in Danimarca che conobbe e sposò Francesco, una storia d’amore nata tra padelle, fuochi e piastre bollenti. Francesco è un’altra persona che ha le idee chiare. Tratta la materia prima con grande rispetto, forte di una solida tecnica ed un palato a mio avviso fenomenale. Poi, non so quando nella loro storia, è nata un’idea folle, aprire qualcosa di moderno e rivoluzionario in una vallata Canavesana, quanto di più lontano ci sia dalle parole “moderno” e “rivoluzionario”.

Si sono così acquistati una delle case più belle della piana di Trausella, un edificio tutto in pietra,  in mezzo al verde, annunciato da due platani immensi e incorniciato dal monte Gregorio, si sono presi una striscia di terra poco lontano per coltivarla e un prato su cui hanno piantato uno splendido frutteto, e hanno iniziato a mettere in pratica il loro piano “folle”.

Prima di spiegarvi in cose consiste il loro piano vi devo fermare dall’immaginarvi chissà che cosa. Parlare di moderno e rivoluzionario, me ne rendo conto, potrebbe essere fuorviante. Non immaginatevi tavoli avveniristici, materiali plastici, non aspettatevi cucina d’avanguardia, provette, ampolle, sifoni. No, quello che questi due hanno in testa supera tutto ciò. Lo supera perché il mondo sta cambiando, il futuro sta cambiando. Quello che fino a pochi anni fa sembrava essere il cammino verso il domani, oggi è diventato un inutile gioco virtuosistico. Il vero futuro, e questo Carol e Francesco l’hanno capito, è fatto di materiale umano, di cibo naturale. Nessuno ha il coraggio, io per primo, di investire sé stesso per afferrare il futuro e renderlo disponibile agli altri, di farlo con gentilezza e garbo, nessuno tranne questi due folli.

Torniamo quindi al piano di Carol e Francesco. Per descriverlo parto da un dettaglio: un lungo tavolo di legno chiaro, tavole grezze e spesse, tutte tarlate, segnate dal tempo, lunghe 10 metri. Questo è quanto, quattordici posti a sedere, quattordici sedie tutte diverse, tutte in legno, scelte una ad una, provate una ad una. La ristorazione parte da noi clienti. Questo è il primo grande alito di modernità che si respira qui: l’attenzione per il commensale. Che a dirlo sembra una banalità, ma a farlo è avanguardia.

La cucina, un’ampia cucina in legno e pietra nera, è un ambiente unico con la sala da pranzo. I due coniugi si muovono leggeri tra le padelle e i commensali, ti posano la mano sulla spalla, sorridono, raccontano, ascoltano. Si ride e ci si stupisce, si assapora in silenzio e si discute. Il pranzo diventa un happening, uno spettacolo in cui tutti sono immersi. Il cibo è il protagonista indiscusso (sì, il cibo ho detto, non lo chef). Le materie prime sono di prima qualità. Tutto proviene dal loro campo, seminato, curato e raccolto da Francesco, oppure proviene dai boschi ricchi della Valchiusella, come le dolcissime fragoline di bosco o l’aglio orsino. Poca carne, scelta con cura nei dintorni, così come i prodotti caseari. La proteina non è mai protagonista, perché come Francesco ha premesso all’inizio del pranzo, la verdura è al centro della loro attenzione, il resto ne è gregario.

Ci portano 10 piatti, 10 gioielli. Sono tutti ragionati, bilanciati. C’è grande attenzione e cura e ogni accostamento è studiato. Il risultato, un pasto sorprendente, un ballo tra lo spigoloso, l’armonia, il contrasto, l’assonanza. Un indimenticabile “piselli, midollo, tagete”, dove un baccello di piselli dolcissimi e morbidi, conditi di midollo sciolto, si presenta nudo e crudo, con una foglia di tagete. É un boccone solo, in cui sul dolce e rassicurante sapore dei piselli esplode il gusto agrumato del tagete. Un boccone che vale il viaggio!

Oppure il piatto principale, presentato a centro tavola, un piatto da condividere, da passarsi, servirsi a vicenda, interagire, commentare. La convivialità vera. Sono foglie di cavolo rapa sbollentate, con cui avvolgere una pancetta sottile e succulenta, condita di aglio orsino, a lato delle taccole, beurre blanc alla birra e segale, croccanti, tenere, e del cavolo rapa fondente con formaggio di capra e prezzemolo.

Alla fine un sorbetto di albicocca fatto a mano, davanti a tutti noi, con una gelatiera manuale, raffreddata con ghiaccio e sale, come si faceva una volta. Viene servito con un dolce di noci, rigorosamente del loro albero, miele e pasta fillo.

Il pranzo finisce e dieci persone, che sono arrivati da sconosciuti, complice un tavolo conviviale, e lo spirito di accoglienza dei padroni di casa, si congedano da amici. Questo è il loro piano folle: riportare il cibo al centro delle relazioni e l’umanità al centro del cibo. Carol e Francesco sono moderni e rivoluzionari perché stanno ricostruendo la tela sottile che intreccia tra loro le persone con la terra. Carol e Francesco sono moderni e rivoluzionari perché investono tutto ciò che hanno per mostrare a noialtri, esseri pigri e assopiti, quanto vibrante e straordinaria sia la natura che ci circonda.

Ringrazio queste due persone splendide e vi prego, lettrici e lettori, andate a trovarli, andate a provare il senso vero dell’ospitalità e la genuinità del cibo coltivato con rispetto e amore.

Rantan, farmhouse and conviviality

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