Olivier Bajard et l’intelligence entrepreneuriale

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La personne devant moi est un homme gentil, un homme paisible. Il parle calmement, il articule bien les mots et il observe avec attention son interlocuteur. Son accent est “apprivoisé”, il n’a rien de l’accent cinglant du midi, de ces mots qui se balancent pour finir en déclinant, comme une virgule à la plume, son français est droit et géométrique. A trahir ses origines, sa façon de communiquer avec les mains, des mains fortes et déterminées. Des mains qui effleurent la table, pour ensuite en retourner les paumes vers son interlocuteur, des épaules qui se soulèvent légèrement, dans un geste caractéristique de nos voisins transalpins.
La personne devant moi est olivier bajard (https://olivier-bajard.com), petites lunettes rondes pendues a sa veste immaculée, col tricolore : c’est un meilleur ouvrier de France (MOF), et, ceux qui travaillent dans la gastronomie le savent, ceci équivaut au plus haut niveau de l’excellence française. Porter le col tricolore est un honneur qu’il faut conquérir avec beaucoup de fatigue. Monsieur Bajard le porte avec fierté, mais aussi avec une grande humilité. Je le rencontre à Rimini, durant une journée froide et de grand vent- c’est le premier MOF qu’il m’arrive de rencontrer et je suis curieux. J’ai toujours été fasciné par la France, en particulier dans mon domaine professionnel, et il y avait longtemps que je souhaitais discuter avec un collègue sur la pâtisserie, l’artisanat, les produits. Lorsque cette occasion s’est présentée je n’ai pas hésité à la saisir
Monsieur Bajard est un outsider, je le comprends dès que je vois sa veste, sur laquelle il n’y a aucune référence aux grandes associations françaises, (comme par exemple Relais Dessert). Il vit et travaille à Perpignan, un lieu reculé de Province, situé sur la pointe plus méridionale de l’Occitanie, dans ce territoire à la frontière espagnole à des années-lumière de la rayonnante et séduisante Paris. A Perpignan il a acheté un terrain, en dehors de la ville, et c’est là, où il n’y avait rien, ni personne, qu’il a commencé en 2005 l’activité d’atelier et de didactique. Il a fait ce qu’il voulait, éliminé le superflu, limé sa pâtisserie avec l’attention d’un entrepreneur illuminé et intelligent. Quatorze ans plus tard il a doublé la superficie avec un deuxième édifice, atteignant plus de mille mètres carrés, et a ouvert trois points de vente dans la zone. Un succès mérité, résultat du courage de suivre son propre instinct.
Bajard représente l’extrême rationalisation du travail. C’est un vrai entrepreneur, il analyse chaque minuscule détail, le monétise, le fractionne. Et voilà une entreprise à mesure d’homme, dans laquelle, par exemple, le choix du granit noir utilisé sur tous les plans de travail est justifié par son absence de reflets, et donc il ne fatigue pas les yeux : un œil plus reposé signifie un regard plus concentré, et la concentration réduit les possibilités d’erreur. Partir de l’homme pour améliorer le produit. Quand il parle de son entreprise, ses yeux brillent d’orgueil, on sent qu’il est tout entier dans sa pâtisserie, avec sa sagesse, son expérience, mais aussi sa culture. Moi qui suis d’Ivrée, j’en sais quelque chose d’humanisme industriel, et je lui raconte l’histoire de ma ville, de l’expérience « Olivettienne », et il me sourit intéressé. Sa méthode est la version en miniature d’une pensé humaniste du travail. C’est la preuve que le profit peut se nicher entre les plis de la justice et du respect, en dimension réduite, comme celle de Bajard, avec ses 16 employés.
Quand on commence à parler de produits, de sa terre, Monsieur Bajard s’avance avec les coudes, se penche au-dessus de la table sur laquelle nous avons déjeuné, et son parler devient plus animé. C’est le feu originaire de sa passion. Sa terre est riche de produits, riche d’histoire. Etre pâtissier représente, pour lui, l’énorme responsabilité de devoir respecter les matières premières. Il assume ce poids avec sérieux. Il affronte les problèmes un par un, adaptant son atelier aux exigences du produit, à sa saisonnalité.
Ceci est tout à son honneur et la précision des saveurs de sa pâtisserie en témoigne la sincérité. Il a éliminé les excès inutiles, comme les glaçages étincelants, porteurs de sucre excessif et souvent d’origine industrielle. Il a optimisé le processus de production, simplifié les passages pour préparer un gâteau, ce qui permet un ajustement rapide selon les caprices du produit. De fait il a créé une pâtisserie sincère et simple sans compromis, ni avec le gout ni avec la rentabilité. Ceci, par contre, signifie que sa gamme est réduite et que la possibilité pour le client de personnaliser est très limitée. Il est sûr de lui, il s’allonge sur la chaise, bras croisés, le client a appris depuis le temps et à présent sa pâtisserie est celle qui a le plus de succès dans la région. En conclusion, on peut tout faire, il suffit d’être sincère avec le client et de faire les bons choix de façon à rendre justice aux justes valeurs, comme le produit et le travail.
Je quitte Monsieur Bajard avec la sensation d’avoir grandi. Je sens que, le seul fait d’avoir discuté ainsi, entre collègues m’a permis de comprendre comment il faut faire ce métier et comment doit être un entrepreneur. Il a respecté la promesse de la première mission d’un MOF: former. En racontant qui il est et quelle est son idée de pâtisserie il m’a transmis un enthousiasme contagieux, et je lui en suis extrêmement reconnaissant. J’ai compris comment rendre plus juste un monde étouffé par les frais et les exigences, un monde où les 24 heures d’une journée ne suffisent pas à faire tout ce qu’il y a à faire, où les personnes sous-payées renoncent à leur vie privée pour que leur boite reste debout. Il est vrai que la France n’est pas l’Italie, et que les français ne sont pas les italiens, mais chercher à équilibrer tous les petits défauts, à réduire l’offre, à rendre tous les espaces de l’entreprise plus efficaces, dans le but d’obtenir de plus hauts bénéfices, et tout cela sans exploiter outre mesure les employés, est une notion internationale.
Il ne me reste donc plus qu’à dire :
Vive la France !

(Traduction Danièle Moucadel)

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