Olivier Bajard e l’intelligenza imprenditoriale

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Quello che ho di fronte è un uomo gentile, un uomo pacato. Parla con calma, scandisce le parole e osserva attento chi ha di fronte. Il suo è un accento addomesticato, non ha nulla della parlata sferzante del sud, quell’ondeggiare della parola, quel concludere sempre calante, come una virgola di pennino, il suo è un francese dritto e geometrico. A tradire la provenienza, quel modo di comunicare con le mani, mani forti e decise. Mani che sfiorano il tavolo, per poi rivolgere il palmo all’ascoltatore, spalle che si alzano leggermente, in un gesto tipico di un interlocutore d’oltralpe.

Quello che ho di fronte è Olivier Bajard (https://olivier-bajard.com), occhialetti tondi a penzoloni sulla giacca immacolata, tricolore sul colletto: è un Meilleur Ouvrier de France (MOF) e questo, chi lavora nella gastronomia lo sa, equivale al grado supremo dell’eccellenza francese. Portare il colletto tricolore è un onore che bisogna guadagnarsi con la fatica. Monsieur Bajard lo porta certo con fierezza, ma con grande umiltà. Lo incontro a Rimini, in un giorno freddo e ventoso. É il primo MOF che mi capita di incontrare e sono curioso. Per me la Francia è sempre stato motivo di fascino, specialmente nel mio campo professionale ed erano anni che avrei voluto scambiare quattro chiacchiere con un collega francese sulla pasticceria, sull’artigianato, sui prodotti. Quest’occasione ghiotta mi si è presentata e l’ho colta al volo.

Monsieur Bajard è un outsider, lo capisco subito dalla giacca, in cui mancano riferimenti alle grandi associazioni francesi (come per esempio Relais Dessert). Vive e lavora a Perpignan, un luogo remoto di provincia, nella punta più meridionale dell’Occitania, in quel territorio al confine con la Spagna lontano anni luce dalla sfavillante e glamour Parigi. A Perpignan si è comprato un terreno, fuori dalla città, e lì, dove non c’era nulla e nessuno, ha iniziato nel 2005 l’attività di laboratorio e di didattica. Ha fatto ciò che voleva, eliminato il superfluo, limato la sua pasticceria con l’attenzione di un imprenditore illuminato e intelligente. Quattordici anni dopo ha raddoppiato la metratura con un secondo edificio, arrivando oltre i mille metri quadri, e ha aperto tre punti vendita in zona. Un successo meritato, il suo, frutto del coraggio di seguire il proprio istinto.

Quello che Bajard rappresenta è l’estrema razionalizzazione del lavoro. In questo è un imprenditore vero, analizza ogni minuscolo dettaglio, lo monetizza, lo scorpora nelle sue componenti elementari. Ne nasce un’azienda a misura d’uomo, in cui, ad esempio, il granito nero usato su tutti i piani di lavoro ha il suo motivo di esistere nell’assenza di riflessi, e quindi nel non affaticare l’occhio: un occhio più riposato è sguardo più concentrato, e la concentrazione è riduzione dell’errore. Partire dall’uomo per migliorare il prodotto. Mentre racconta la sua azienda, gli occhi brillano di orgoglio, si vede che nella sua pasticceria c’è tutto Bajard, tutta la sua sapienza, esperienza, ma anche tutta la sua cultura. Io che sono di Ivrea, ne so qualcosa di umanesimo industriale, e gli espongo la storia della mia città, dell’esperienza olivettiana, e lui sorride interessato. Il suo metodo è la versione in piccola scala di un pensiero umanista del lavoro. É la prova che il profitto può annidarsi anche tra le pieghe della giustizia e del rispetto, in una dimensione ridotta, come quella di Bajard di fatto è, con i sui 16 dipendenti.

Quando iniziamo a parlare di prodotti, della sua terra, Monsieur Bajard si fa avanti coi gomiti, si sporge sulla tavola su cui abbiamo pranzato, e il suo parlare si fa più concitato. É il fuoco originario della sua passione. La sua è una terra ricca di prodotti, ricca di storia. Fare il pasticcere, per lui, è la enorme responsabilità di dover portare rispetto alle materie prime. Si assume questo peso con serietà. Affronta le problematiche una ad una, adattando il suo laboratorio alle esigenze del prodotto, alla sua stagionalità. Questo fatto gli fa onore e la nettezza dei gusti della sua pasticceria ne testimoniano la sincerità. Ha eliminato gli inutili eccessi, come le glasse sfavillanti, foriere di eccessivo zucchero e spesso di origine industriale. Ha ottimizzato il processo di produzione, semplificato i passaggi per preparare un dolce, rendendo possibile un adattamento tempestivo ai capricci dei prodotti. Di fatto ha creato una pasticceria sincera e semplice senza compromessi né con il gusto né con la redditività. Questo però fa si che la sua offerta sia ridotta e la possibilità di personalizzazione del cliente molto limitata. Lui è sicuro di sé, si allunga sulla sedia, braccia conserte, il cliente ha imparato col tempo e ora la sua è la pasticceria più di successo nella regione. Della serie tutto si può fare, basta essere sinceri con il cliente e fare le scelte che si fanno per rendere giustizia a valori giusti, come il prodotto e il lavoro.

Lascio Monsieur Bajard con la sensazione di essere cresciuto. Nel solo discutere così, tra colleghi, sento di aver imparato come bisogna fare questo mestiere e come bisogna essere imprenditori. Lui ha fatto fede al più alto compito di un MOF: formare. Nel raccontare quello che è lui e la sua idea di pasticceria mi ha passato un entusiasmo contagioso e per questo non gli sarò mai abbastanza grato. Ho capito come poter portare giustizia in un mondo strozzato dai costi e dalle esigenze, un mondo in cui non bastano le 24 ore di una giornata per fare tutto ciò che c’è da fare, in cui persone sottopagate rinunciano alla propria vita privata per far sì che l’azienda stia in piedi. Certo la Francia non è l’Italia e i francesi non sono gli italiani, ma nonostante tutto, il concetto che limare un’infinità di piccoli difetti, ridimensionare l’offerta, rendere ogni luogo dell’azienda più efficiente possa portare a maggior profitto, il tutto senza sfruttare oltre modo i dipendenti, mi sembra un concetto internazionale. Quindi non mi resta che dire:

Vive la France!

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