Lo zucchero

Sedetevi comodi, amici e amiche, perché ora vi apparecchio un argomento dai mille spunti. Io sono pasticcere, come già immagino sappiate, e questo mi porta ad essere molto vicino, quasi intimo direi con un ingrediente che per antonomasia rappresenta me e tutti quelli come me: lo zucchero. Io sono il prestigiatore dello zucchero, direi, l’oscuro alchimista che trasforma questa sostanza candida, la infuoca, la piega, la stira. Ne conosco tutti i segreti, o quasi. Eppure…

Eppure bisogna partire un passo indietro. Qualche anno fa, sono incappato in un articolo, un interessante pezzo che parlava della tendenza delle verdure e della frutta ad essere sempre più dolce e sempre meno amara. Sacrosanta verità. Per chi come me ricorda il cavoletto di Bruxelles della mensa, si sovverrà del disgusto, di quel sapore mellifluo, ingannevole, quell’amaro a scoppio ritardato, pungente e quel suo essere piccolo e compatto, dannatamente consistente. Insomma il terrore degli infanti. Ora, al netto dell’essere adulti con un palato più complesso, vi posso assicurare che i cavoletti di oggi sono tutt’altra cosa. Cosa è successo? É successo che l’industria alimentare ha selezionato le varietà, le ha incrociate, fino ad ottenere quella che ci piace di più, quella più neutra, insomma, dolciastra e poco marcata. Fin qui tutto bene, o quasi, vi risparmio il discorso sulla perdita dei fitonutrienti, i principali responsabili del sapore amaro, in questo procedimento perché sennò andiamo fuori tema, ma voglio concentrarmi sui soggetti a monte, i consumatori: perché stiamo perdendo il gusto spigoloso delle cose? Perché ricerchiamo il gusto dolce così piatto e accomodante? Ecco questa sono le domande di partenza, e la risposta è: per colpa dello zucchero.

Gli ultimi decenni hanno visto l’impennarsi del consumo di zucchero, arrivando ad una media di 24 chili all’anno procapite, il che ha portato inevitabilmente il nostro gusto a diventarne dipendente. Ha portato il gusto amaro ad essere sempre più insopportabile, oltre che aver acuito tutti i disturbi collegati agli eccessi di saccarosio, come diabete e obesità. Alimenti che storicamente non ne eccedevano, ora, grazie all’industria ne sono pieni. Come lo sciroppo di glucosio-fruttosio, tanto in uso perché aumenta la morbidezza e la conservabilità -o shelf life come dicono i dritti-. Ne deriva il fatto che a livello economico, oggi più che mai si tratta di un mercato potente e influente, perché strumento indispensabile per la massificazione del cibo spazzatura.

Spulciando qua e là, si può vedere come la storia dello zucchero sia sempre stata anche storia di potere, non è cosa esclusivamente dell’oggi. A partire dal XIII secolo, la richiesta crebbe tra i nobili e i reali, in quanto merce rara e preziosa, oltre che deliziosa. I proprietari caraibici di piantagioni di canna da zucchero diventarono tanto ricchi, che la loro servitù era meglio e più riccamente vestita di quella del re, come Giorgio III, il quale, si dice, stizzito commentò, in visita alle colonie caraibiche:

Zucchero, zucchero eh? Tutto quello zucchero! Come vanno le tasse mio caro Pitt, come vanno le tasse?

Nel giro di qualche secolo lo zucchero si è spogliato della sua veste esotica, diventando semplice addolcitore. Abbandonato dalla classe aristocratica, viene agguantato dalla più numerosa classe media per poi finire col tempo sulle tavole degli operai, restando comunque apprezzata da tutti, in maniera trasversale. Tutto questo senza mai perdere il suo peso politico, anzi, diventando tanto strategico da spingere la società ottocentesca a industrializzarne il processo di trasformazione, dando quindi il via in parte alla rivoluzione industriale. E poi c’era la Francia Napoleonica, e il buon Benjamin Delessert, che mise alle corde il potente mercato caraibico delle piantagioni di canna da zucchero, con il suo metodo brevettato di estrazione dello zucchero dalla barbabietola, ampiamente coltivata e coltivabile in Europa. Insomma la storia dello zucchero è tutt’altro che dolce, anzi, si conta che per le piantagioni del nuovo mondo vennero deportati più di 15 milioni di schiavi.

Ora che lo zucchero ha preso tanto spazio nella vita di tutti i giorni, sta però vivendo un periodo di crisi dei prezzi. Non se n’è mai venduto e prodotto così tanto, ma il prezzo non è mai stato così basso. Dopo che nel XX secolo l’industria si è espansa in tutta Europa, portando alla nascita di poli produttivi un po’ ovunque, ora la crisi sta decimando le industrie piccole e il mercato, come era nell’800, e si sta ricompattando in pochi e potentissimi poli in Francia, Germania e Inghilterra. Il prezzo, protetto dall’UE fino allo scorso anno con le quote zucchero, ora è stato liberalizzato, e i colossi lo stanno vendendo sottocosto, ad un prezzo cioè minore del costo di produzione, distruggendo la concorrenza più piccola o incorporandola, come è successo all’italianissima Eridania, passata alla francese Cristal Union.

Al polo opposto poi ci sono loro, i dietologi, che da anni mettono in guardia sul consumo eccessivo di saccarosio, o zucchero comune. C’è il mondo sterminato dei sostituti, degli edulcoranti sintetici, delle fibre vegetali, c’è una visione sempre più predominante degli alimenti SENZA, che però ci porta in un campo minato, perché è certamente vero che il saccarosio non fa bene al nostro organismo, ma non possiamo certo finire i nostri giorni nel mondo dei sostituti sintetici! E allora, che fare?

Da un lato mi sento di dire che bisogna partire da noi stessi, provare a ritornare a gusti più spigolosi e scomodi, a ripudiare l’appiattitore universale, sua eccellenza il saccarosio, raggiungendo il doppio traguardo, migliorare la salute e indebolire una spirale sistemica che ci porterà al baratro della buona cucina, parola di obeso pentito! Dall’altro lato fare ricerca, perché bisogna rinunciare a qualcosa ma bisogna guadagnare qualcos’altro. Per me, che faccio crostate, meringhe, pan di Spagna, rinunciare ad una quota di zucchero può voler dire entrare in un mondo nuovo, dove la frolla è meno croccante, si sbriciola, o il gelato più morbido, forse troppo morbido. Un mondo dove nonna Genia non può più permettersi di aprire un barattolo di marmellata ritrovato in cantina e che porta la data del 2002 scritta a mano ormai sbiadita. Sono scelte drastiche, anche se non sembra. E questo senza contare la macro economia, che sappiamo incombere sempre sulle nostre teste e su cui non sono in grado di dire nulla. Le buone abitudini però a volte sanno essere più potenti di miliardi di euro di giro d’affari. A volte. Lo provano piccoli movimenti dal basso che negli anni condizionano sempre più le politiche ad alto livello, fino ad imprimere una sterzata. Iniziamo quindi a riabituarci ai gusti amari, allo spettro gustativo della natura, rinunciamo allo stucchevole. questo è senza dubbio il primo passo per cambiare.

E nell’attesa di rileggerci, vi prego, sottoscrivetevi a BABAnews, permettetemi di mandarvi tutto il materiale da cui parto per i miei umili viaggi tra parole e pasticcini, vi assicuro non ve ne pentirete!

A PRESTO!

Rispondi