La via del pane

Le vie del filone sono infinite. Vero. Ma forse conviene fermarsi e ragionare su quali ci stiamo perdendo di vista, di queste vie. Il pane è figlio di un gesto primordiale, vecchio più di quanto nulla di umano possa essere, che porta un seme ad essere frantumato, umettato, agitato, scaldato e infine rifrantumato e digerito. Si parla di 32.000 anni, signori, 32.000 (che in lire sarebbero 64.000.000, ma questa è un’altra storia) che l’uomo, o suo simile, raccoglie cereali e li frantuma per cuocerli. Nella sua storia si racconta di ossessione, di venerazione. Ma poi, purtroppo, si racconta anche di sfruttamento, di spreco. Perché poi è sempre così, il giusto ha un suo prezzo e tale prezzo è sempre troppo alto; e quindi via andare di produrre, produrre, produrre, per poi cosa? Una schifezza. La perdita del buon pane e pure del piacere del buon pane. Da indiscusso protagonista della vita famigliare a tozzo secco e bricioloso. Elemento edibile sulle nostre tavole, spoglio di qualsiasi significato. Spugna per i nostri sughi e cibo per le nostre discariche.

La via del pane è, aimè, una lunga e discendente parabola. È una storia scritta di parole sciatte. Perché si è perso il significato stesso della sua essenza, la farina. E allora ripercorro questa via, non sulla mulattiera del tempo, ma su quella dei luoghi. Perché il tempo è ormai andato, e con lui tutti i suoi segreti. Ci rimangono però dei piccoli forzieri, dei custodi, mugnai, panettieri, che custodiscono l’essenza del pane: l’amore. Già, l’amore. L’amore per la gente, perché decidere di riscoprire la dignità del pane è in primis una questione di rispetto verso chi lo mangia. Poi viene l’amore per la terra: coltivare grano con responsabilità vuol dire nutrire la terra (questa mi sembra d’averla già sentita…), che è il luogo dove nasce tutto il cibo e dove si scrivono le nostre vite. Poi ci metterei l’amore per il cibo, perché poi è lì che si va a parare. Il buon pane è quanto di più educativo ci possa essere. Prendi il grano, macinalo, impastalo con sola acqua, un po’ di sale e il lievito madre. Poi aspetta. Cuoci. Senza trucco e senza inganno. Mangi un mondo. Uno spettro complesso, fatto di acido, dolce, salato, fatto del gusto del frumento -già, gusto del frumento, perché esiste anche quello- e poi i mille aromi che si sprigionano dal complesso e affascinante lavoro di batteri e lieviti della madre. Il lievito madre, che altro non è che farina, acqua e tempo. Quasi a dire che noi siamo come i nostri genitori con la differenza del tempo, che poi vuol dire esperienza. Ecco. Il lievito madre è la storia del pane. Mettere insieme farina, acqua e lievito vuol dire dotare il pane di conoscenza millenaria. Dargli un panetto dei lievito di birra,invece, beh… è mettergli in mano un Bignami, Wikipedia. Cultura pre-masticata.

Ma veniamo a noi. Risaliamola la via del pane. Partiamo da un uomo, Enrico Giacosa, un piccolo negozio su una via trafficata di Alba, e una foto in bianco e nero. Luigi e Domenico, padre e nonno, e un filone di pane. C’è l’esperienza del passato e la lungimiranza del presente. Poi seguiamo il sottile filo che da qui parte e attraversando la città, sorvolando lo sterminato stabilimento Ferrero, insinuandosi tra i filari di nebbiolo, arriva in cima, dove un paese arroccato domina la valle: La Morra. Qui un vecchio mulino, il mulino Sobrino, macina ininterrottamente da più di cento anni. Il mugnaio, Renzo, e sua moglie Margherita, si muovono veloci fuori e dentro le stanze, mentre un continuo rumore di cinghie, legno che scricchiola, pietre centenarie che girano, triturano, macchine che insacchettano. Qui entrano solo vecchi grani autoctoni: Gentil Rosso, Verna, Frassineto, Gamba di legno e poi i granturchi Ottofile, Pignoletto, Marano e il riso Balilla e escono solo farine di qualità eccelsa. Lo dimostra il Pan di Langa, prodotto di artigiani virtuosi, capitanati dal nostro Enrico, che di queste farine, in particolare la semi integrale di grano tenero, fanno un prodotto straordinario. Straordinario nell’intento, ritrovare la dignità del pane; straordinario nella tecnica, panificano una farina dalla forza irrisoria, W80; straordinario nel gusto, la equilibrata acidità del lievito, la complessità della farina, con tutte le sue componenti, germinali e cruscali.

La scelta certo è stata difficile, lo si capisce dalla mole di ordini che il mulino deve gestire, gli scaffali sono quasi vuoti e la scelta è rinunciare a commesse nuove o allargare l’azienda. È un dilemma ormai consolidato, che tutte le aziende vincenti hanno dovuto affrontare. È il bivio in cui il compromesso è dietro l’angolo, in cui qualità e produttività iniziano a prendere due strade diverse. La signora Margherita non sembra lasciare adito a dubbi. La qualità è al primo posto. Io sorrido. So quanto il grande demone del profitto ad ogni costo sia perfido. Perché ad un certo punto, e questo punto coincide proprio con il successo di un progetto, senti di poter monetizzare di più. Però la qualità vera e sostenibile non ammette profitto in perenne crescita e il coraggio di certi imprenditori è cosa molto preziosa. E allora un plauso ai coniugi Sobrino, un plauso al signor Giacosa, un plauso al buon pane.

2 thoughts on “La via del pane

  1. Ho il pane in forno in questo momentoe la tua riflessione ne ha attivate almeno altre dieci.
    Ti ringrazio per quello che hai scritto, soprattutto nelle ultime righe…sarebbe bene tatuarselo in fronte così da rileggerlo ogni mattina 😉
    A presto!

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