La ricerca del burro perduto

È un sabato mattina. È agosto. Il santuario d’Oropa se ne sta qualche chilometro più a valle, il monte Muanda sopra le nostre teste. Ci lasciamo dietro, io e il mio compagno d’avventura, nonché suocero, un’ampia piana, incastonata tra il Mucrone e, appunto, il Muanda. La vallata scende giù, seguendo il corso del torrente, che più a valle si butta nell’Elvo. Camminiamo felici, perché appesi allo zaino abbiamo un chilo e mezzo di pregiato burro. Camminiamo in fretta, perché guastarlo sarebbe un peccato. Ci è costato più di due ore di cammino e una quasi tempesta sventata dalla benevolenza del tempo. Ma il buon cibo costa fatica. Quanta fatica!

Ma partiamo dal principio. Il burro. Chi, come me, ama la buona tavola sa quanto sia fondamentale, insostituibile -almeno nel gusto-, e sa quanto sia ormai raro trovarne di buono. Ma qui non si parla solo di semplice e buon burro, qui si narra la storia ancestrale che questo burro, il burro d’alpeggio, ha, custodita in secoli di gesti. Iniziamo quindi dal monastero della Trappa, un vecchio edificio della seconda metà del settecento, dove abbiamo incontrato un appassionato e competente Gilberto Pozzallo -Gil, come lo chiamano su di qua-. Il signor Gil porta avanti un coraggioso recupero di questi luoghi, e un’altrettanta coraggiosa associazione, Latte Vivo, che promuove il prezioso burro, figlio del latte d’alpeggio trattato a crudo. Gil ci indirizza verso un alpeggio che dista un’oretta e mezza dal monastero. La strada si inerpica su per il fianco sud-occidentale del Muanda, salendo ripida. Ai due lati distese di succulenta erba d’altura e, qua e là, se ne stanno placide vacche. Il profumo è il tipico profumo di montagna, aromatico, ricco, dove il brutale e bestiale odore degli animali convive con il delicato aroma dei fiori, gigli, rododendri, primule, con quello delle felci, degli abeti. E poi c’è l’aria cristallina, pungente.

Arriviamo alla cascina Muanda verso l’ora di pranzo, ma noi siamo determinati e il burro viene prima del panino salame e toma che abbiamo in borsa. Così entriamo nel cortiletto di fronte alla casa, una costruzione bassa, tutta fatta in losa, la tipica pietra di queste montagne. La signora Renata è lì, statuaria, appoggiata all’uscio che con aria contrariata cerca di capire perché i due cani pastori stiano abbaiando tanto veementemente. Noi siamo la causa. Quando ci inquadra, il viso non muta. Ci guarda arcigna. “Sto pranzando con amici”, questo ci risponde alla nostra richiesta di una visita alla cascina. Proviamo una sviolinata, complimentandoci per il presidio Slow Food che hanno messo in piedi e per la reputazione del loro prodotto. Si scioglie un po’. “Una cosa veloce” è però il suo avvertimento.

Burro

La seguiamo, mentre attraversa il cortile, una striscia di prato tra la casa e le stalle, dove piccoli vitelli di Pezzata Rossa d’Oropa ci osservano curiosi. Il latte viene munto la mattina presto, così inizia la sua spiegazione, mentre ci indica le stalle in un edificio separato un centinaio di metri più su. Viene versato in grosse tinozze di rame e lasciato nel fraidél, una piccola cantina a lato della casa. Ce la mostra. Una piccola vasca accoglie l’acqua di sorgente in movimento, dentro all’acqua i contenitori con il latte. Resterà lì ventiquattro ore, ci spiega la signora Renata, accarezzata dall’acqua a temperatura costante di 8˚C. Questo il tempo per fare affiorare la crema di latte -40% circa di materia grassa- e per far maturare gli aromi, grazie alla fermentazione. Il secondo stadio è la zangolatura, processo in cui la crema di latte, prelevata con grossi mestoli di legno, casöle da queste parti, viene inserita nella zangola e sbattuta. Qui, dopo una ventina di minuti, il burro si compatta, lasciando da parte il latticello, da cui si fanno le ricotte. A questo punto Renata ci mostra con le sue grandi mani il gesto con cui formano i panetti da 500g con la marca dal büru, un vecchio stampo di legno. Il burro viene lavato in acqua di sorgente e incartato.

Produzione burro

La visita è finita. Giusto il tempo di qualche domanda sull’annata, pessima per via del caldo, e sulle difficoltà di gestione del latte crudo, vista la possibilità di presenze di microorganismi che rovinano intere partite di latte. Ci consegna la merce, paghiamo (10€/Kg) e ce ne andiamo.

Dire che questo burro sia sensazionale è riduttivo. Il gusto è senz’altro un mondo, uno spettro affascinante quanto imprevedibile degli aromi della montagna. Il latte non viene mai cotto -Latte Vivo fonda il suo manifesto proprio sul rifiuto di pastorizzare il latte-, il che lascia alla casualità il compito di forgiare il gusto. La catena del freddo assicura la non proliferazione di batteri dannosi, ma non intacca il valore organolettico di partenza del latte, il quale è saldamente legato al caso -qualità dell’erba, condizioni atmosferiche, stato mentale della mucca-. Ogni panetto è, se mi consentite un po’ di retorica, un’opera irripetibile, un concerto di sapori che ondeggiano nel palato, si intrecciano, scompaiono, echeggiano. Siamo anni luce dal piatto gusto standardizzato dei prodotti a latte pastorizzato dove le colture di batteri vengono inserite dopo la cottura per permettere una maturazione del gusto. La differenza vera è che in questo straordinario burro i batteri che permettono la maturazione del latte sono vari e casuali e così pure il loro effetto sul gusto.

Torniamo soddisfatti a valle, al monastero, per ringraziare il signor Gil. La montagna ci ha regalato un pezzo di tradizione margara raro e prezioso, in cui imprenditori intelligenti cercano di rinvigorire prodotti e procedimenti in via d’estinzione. Da professionista del settore ristorativo comprendo a fondo il valore di questo prodotto, la cui produzione è di appena 50 Kg alla settimana e da giugno a ottobre. Un prodotto che va trattato con rispetto. Il primo passo per costruire una ristorazione sostenibile è comprendere il valore della materia prima, la sua grande dignità. Il primo obbiettivo invece è accettare la responsabilità delle nostre scelte in cucina, per far sì che in futuro realtà come questa non scompaiano.

Torno a casa e mi mangio i tagliolini al burro più buoni della mia vita.

2 thoughts on “La ricerca del burro perduto

    1. Cerco di allontanarmi dalla serialità della narrazione per ritrovare una dimensione più rilassata. L’acquarello accarezza le storie con delicatezza..sono contento che ti piaccia

      Piacere di fare la tua conoscenza.

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