Il burro, l’erba e le mucche felici

Nel 1909, in una Parigi brulicante e viva, una Parigi mitica, per certi versi, dove si dipanavano i movimenti artistici più importanti della storia contemporanea, dove uomini potenti e influenti passavano, si incontravano. Ebbene, lì, forse in un polveroso hotel da congressi, riparato dal glamour bohémien, alcuni baffuti omoni in tweed si accordarono sulla prima definizione del burro:

Per burro s’intende la mescolanza delle materie grasse esclusivamente ottenuta in seguito a zangolamento, prima o dopo acidificazione biologica, del latte, della crema, o dell’una e dell’altra sostanza mescolate, e sufficientemente liberata dal latticello e dall’acqua

Definizione calzante, direi, forse ineccepibile. Ci sono tutti gli elementi che devono esserci: c’è il metodo, c’è la materia di partenza, i processi di maturazione. Eppure qualcosa sfugge. Ho acquistato il vecchio libretto da cui traggo la definizione qualche tempo fa, è un oggetto consumato, pagine giallastre, odore di cantina e una copertina che so essere stata rosso vermiglio ma ora sbiadita e spenta. É un testo tecnico, stampato nel ’27. Sono partito da qua, quando qualche tempo fa ho contattato Claudia Masera. Claudia la conosco da tempo, ha ereditato un’azienda casearia. Io sono alla ricerca del burro giusto e anche buono e mi dicono che lei sia la persona giusta. Detto, fatto, sono salito in macchina e sceso giù a Villastellone.

Cascina Roseleto, cari amici lettori, è un posto tranquillo, questa la mia prima impressione. Un posto nel mezzo della piana, poco fuori Torino, dove passano poche auto. É una cascina seicentesca, poi ampliata e ricostruita, di cui rimangono i due torrioni dell’ottocento. É costruita sul perimetro di un rettangolo, ampio, al cui esterno si estendono ventiquattro ettari di prato. Mi lasciano gironzolare, mentre con un muratore si accordano sui lavori di ristrutturazione, da cui ne deriveranno un laboratorio di trasformazione nuovo e spazioso e uno spazio dedicato alla divulgazione, alla condivisione, alla sperimentazione. C’è un senso di pace molto piacevole, anche, io credo, indotto dal carattere di Claudia, una persona veramente piacevole e disponibile. Si percepisce la positività con cui porta avanti quest’avventura lunga oramai due generazioni.

In fondo alla proprietà, seguendo una stradina sterrata che costeggia il muro perimetrale e si insinua nell’erba alta, 48 mucche pascolano beate. Sono poche, molto poche, se si pensa a quanto spazio disponibile, ma sono il massimo. Questo è ciò che vuole il disciplinare dell’Università di Torino, questa la grande rivoluzione che qui è partita in un lontano 2013, quando da allevamento intensivo si è passati a quello che la cascina è oggi. É un percorso lodevole, una presa di responsabilità coraggiosa. Hanno riconvertito la monocultura del mais, che usavano per il mangime, in prati da pascolo, in cui i bovini passano 280 giorni all’anno.

Gli occhi di chi si occupa di queste mucche brillano, come brillano sempre gli occhi di persone felici di ciò che fanno, è orgoglioso e fa bene. Mi racconta di cosa mangiano le sue mucche. É un menù ricco e vario, erbe, fieno, pisello proteico, favino, orzo, vogliono piantare dei gelsi, “perché loro ne vanno pazze”. Trovo fantastico che un allevatore si prenda a cuore il benessere dei propri animali, senza farne una questione di profitto, di produttività, ma semplicemente di qualità della vita. Sono scelte forse difficili, ma poi il guadagno arriva, lo dimostrano i conti. Cascina Roseleto è un’azienda di successo, il prodotto è amato e richiesto. É Claudia stessa a dirlo, in un articolo di qualche anno fa:

A distanza di così poco tempo, c’è un pensiero esaltante che ci accompagna, ed è quello di esserci liberati di una serie di schiavitù: quelle dei concimi di sintesi, quella del diserbo, quella delle sementi e, non ultima, di aver ridotto drasticamente l’uso del gasolio, che utilizziamo solo per alcune lavorazioni marginali.

Una catena di scelte che partono dal benessere dell’animale, passano dall’economia aziendale, fino alla sostenibilità ambientale. Un percorso virtuoso tutto positivo. E il risultato? Un prodotto di altissima qualità. Un burro, che ho provato sul campo, dal gusto equilibrato, privo di quei sentori di formaggio che spesso i “burri del contadino” hanno, una consistenza ferma e un punto di fusione controllato. Di sicuro un prodotto giovane, si tenga conto che la produzione ha iniziato solo nel 2016, un prodotto che andrà migliorandosi sicuramente, che però, finalmente, ci permette di avere anche in Italia del burro di qualità. In un paese ostaggio dell’industria del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano, in cui il burro è sempre stato fratello minore del formaggio, relegato a prodotto di seconda scelta, finalmente qualcuno, con coraggio, lo eleva a prodotto principe.

Io, che da artigiano ho sempre dovuto rivolgere l’attenzione in Francia, in Germania, per avere un burro di qualità, finalmente ho un alleato in Piemonte, e ne sono lieto.

 

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