Gli appunti di Mr. Dan – Il Suolo

Oggi vorrei parlare di un uomo, un cuoco, un visionario, uno sperimentatore. È una di quelle figure dove l’imprenditorialità incontra la follia e dove la follia si fa bene comune. È un personaggio che ha fatto del Farm to Table -dal produttore al consumatore, per dirla all’italiana- una ragione di vita, una filosofia, una sfida.

Un concetto, il farm to table, che professionisti ingenui a volte, disonesti altre hanno ripetuto e depauperato del suo significato, portandolo a diventare clichè. L’uomo di cui voglio parlare l’ha analizzato, sezionato, l’ha infranto per poi poterlo riabbracciare, capire, inseguire. L’uomo di cui voglio parlare è Dan Barber.

La grande idea rivoluzionaria è racchiusa in una frase, un’affermazione provocatoria e tagliente: “Avevo un debole per l’agricoltura di una volta, ho cambiato idea, anche i nostri antenati hanno impoverito il suolo”. In queste parole ci sono tutti gli elementi chiave del suo approccio. C’è lo sguardo indietro molto critico, Barber individua nell’utilizzo disilluso della chimica da parte delle generazioni precedenti il grande male che ha estenuato il suolo. Poi c’è il secondo grande protagonista, il suolo, là dove tutto inizia, si forma, cresce e matura, dagli animali alle piante, la sola e unica fonte di approvvigionamento di minerali. Infine c’è il grande approccio autocritico, in cui in ogni istante Barber si mette in gioco, rischiando la propria reputazione.

Ebbene oggi parlo di Mr. Dan, così ho voluto battezzare il suo alter ego nelle mie illustrazioni. Mr. Dan nasce dalla lettura di un testo “La cucina della buona terra: storie di passione per il cibo” edito da Bollati Boringhieri nel 2015 (l’originale si chiama “The Third Plate: Field Notes on the Future of Food” 2014), una di quelle scoperte che sono in grado di elevare una professione a grande passione. Una scoperta che ti apre orizzonti finora sconosciuti.

Questo primo capitolo, il suolo, è un interessante viaggio nella storia dell’agricoltura americana, del modo in cui piccoli agricoltori sono diventate industrie multinazionali, nel modo in cui un governo assetato di risorse ha spinto alla corsa alla produttività, e di come grandi disastri ambientali, come le tempeste di sabbia degli anni trenta fossero figlie di tali politiche scellerate.

Mr.Dan mette in piedi, all’inizio del nuovo millennio, la Blue Hill Farm, un luogo curioso, dove, con l’aiuto dei più importanti professionisti americani (agricoltori, allevatori, chimici, ecc..), inaugura una grande fattoria sperimentale e un ristorante dalle grandi ambizioni. Si lancia nella non facile missione di applicare la filosofia del farm to table in maniera scientifica. Mr.Dan si circonda dei pionieri del biologico e biodinamico di tutto il mondo (si fanno chiamare, con molta ironia, la fertile dozzina) e con loro esplora la terra, i campi, in cerca del buon cibo. Va alla scoperta della carota Mokum dolcissima, al mais Ottofile passando dal frumento macinato con il suo germe e dalla sua farina viva.

Insomma, questo è Mr.Dan, un cantastorie delle buone pratiche, il pioniere in cerca non solo dei prodotti migliori, ma anche del perché e del come il suolo possa contribuire alla sua nascita.

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