Cucine sostenibili, istruzioni per l’uso

L’Italia è un paese fondato sul cibo.

Mai come ora questo fatto è vero e inconfutabile. Lo è la nostra cultura, una cultura sviluppatasi attorno al tavolo, sopra piatti fumanti di spaghetti. Lo sono i nostri eroi, cresciuti tra filari di uva nebbiolo, sotto splendidi castagni. Lo è la nostra storia, cadenzata dai pranzi, dalle cene e dai caffè pomeridiani. Tutto gira intorno al cibo.

É talmente vero, che il cibo ha preso il sopravvento su di noi. Abbiamo superato il labile confine del controllo e siamo caduti nel terreno incerto dell’attesa, barattando il buon senso con la sazietà. Abbiamo messo in secondo piano valori etici che dovrebbero essere primari per chiunque, come l’empatia verso i disagi altrui o la rinuncia, in nome del benessere comune. Lo abbiamo fatto con leggerezza e superficialità.

Da un lato ci battiamo contro l’ingiusta deriva del lavoro a occupare ogni attimo della nostra vita, ci battiamo per la sacrosanta domenica di riposo o le intoccabili ferie dovute. Ci battiamo perché una madre possa conciliare un figlio con il lavoro, o un padre avere abbastanza tempo da dedicare alla propria famiglia. Ci battiamo con tenacia, siamo risoluti e intransigenti. Dall’altro lato però, mentre magari postiamo un’invettiva contro il sistema, contro la tendenza del lavoro di impossessarsi del nostro tempo libero, ci sediamo satolli sulla sedia sbilenca di una trattoria di campagna, o nell’agriturismo, ultima scoperta del nostro vicino di casa. Ci turiamo via dai denti i resti dell’arrosto con lo stecchino “Samurai” e ci godiamo un po’ di relax in terrazza, aspettando caffè, ammazza-caffè e conto, in una mite domenica di maggio.

In tutto questo si consuma la grande distorsione moderna, in cui la modernità di una società snella e rispettosa, una modernità fatta di inviolabili diritti e conquiste, si appoggia a “piene chiappe”, schiacciandola e coprendola, sull’arcaico e vetusto sistema della ristorazione, delle consegne a domicilio e di tutte quelle professioni nate per allietare il nostro tempo libero.

Qualche settimana fa, ho visto un documentario, in cui un invecchiato ma arzillo Gordon Ramsay ci racconta sorpreso e amareggiato di aver scoperto che nei suoi ristoranti si fa ampio uso di cocaina tra i dipendenti. Il documentario è molto interessante ed è un viaggio a ritroso nel modo sporco e marcio della cocaina. Ma non è questo il fatto che mi interessa. La questione della droga è un capitolo a sé. Quello che maggiormente mi tocca e mi infastidisce e la mancata occasione di parlare finalmente davanti al grande pubblico del mondo sotterraneo delle cucine.

La televisione ci mostra le cucine come luogo d’incanto, laboratorio alchemico e magico. Ci mostra le cucine come luogo del rigore, luogo della disciplina. Ci mostra il sudore del servizio e il cameratismo delle brigate. Quello che non ci mostra è il logorio del tempo. La cucina come spazio autogestito di società, ultimo retaggio di sistemi dittatoriali e antidemocratici.

Perché di fatto i ristoranti sono questo. Porzioni di mondo in cui si sospendono i giudizi e ci si sacrifica in nome dell’ego dello chef. Non esagero. Lavoro da anni nelle cucine e so bene quanto la cocaina giri tra i cuochi. Per molti è l’unica maniera per farcela. Aiuta a sostenere un corpo che non riposa, che va nel letto all’una e alle nove è di nuovo tra i fornelli. Aiuta a sostenere la mente, che dopo dieci ore di lavoro pesante deve restare concentrata per reggere la pressione di 4 ore di servizio. Aiuta a sostenere il cuore, che deve sopportare le ingerenze di chef frustrati, sovraccarichi di aspettative e smaniosi di primeggiare. L’animo più forte vacilla di fronte ad attacchi verbali reiterati. Ho visto ragazzi forti e robusti piangere come bambini, tremare per la paura di sbagliare durante il servizio. Ho visto piatti lanciati addosso ai medesimi ragazzi, distratti, perché la distrazione è peccato mortale.

Quello che Gordon Ramsay dimentica di dire è che la cocaina si insinua nella distorsione originaria della ristorazione. La cocaina nasce dove finisce l’umanità, e in cucina l’umanità finisce molto presto. Chi resiste lo fa creandosi una corazza, lo fa sacrificando la propria vita personale, lo fa prendendo parte al meccanismo: a volte la via di uscita è proprio diventar carnefice.

Quello che il mondo fa finta di non vedere è che il circolo vizioso parte proprio dalle aspettative del cliente. I prezzi al ribasso, la smania di giudizio, la ribalta sono tutti gli ingranaggi che fanno girare la macchina dello sfruttamento.

Perché non bisogna aver paura di chiamarlo con il suo nome. Quello che avviene nelle cucine è sfruttamento. E noi cuochi siamo consenzienti. Sappiamo di stare rinunciando alla nostra vita privata, di rinunciare al nostro tempo migliore, ci immoliamo alla suprema causa del cibo e ci infiliamo nel tritacarne senza neanche pensarci due volte.

Come può cambiare il mondo se gli sfruttati ritengono la propria condizione dovuta?

Gordon Ramsay ha perso l’occasione, da imprenditore di successo, di mostrare il lato oscuro del cibo e di provare a cambiarlo. Poteva fare autocritica, per esempio, analizzare le proprie aspettative da chef oltre che da titolare e le ripercussioni che tali aspettative hanno sulle dinamiche tra le persone. Poteva ammettere che lo standard imposto ai propri dipendenti è insostenibile, se non attraverso lo sfruttamento. Poteva ammettere che sì, la colpa della cocaina tra le sue cucine è proprio sua e di tutti gli chef troppo pieni di sé per vedere e capire l’altro. Poi magari gli spettatori avrebbero collegato i punti e si sarebbero accorti che le aspettative imposte da uno chef ai suoi subordinati sono riflesso parziale delle aspettative che noi avventori del ristorante riversiamo sul ristorante stesso. Forse un’autocritica eccellente avrebbe innescato un meccanismo virtuoso, chissà.

Perché se vogliamo che l’umanità torni ad albergare tra i fornelli dobbiamo accettare che anche il nostro svago domenicale abbia dei limiti. Che, anche se paghiamo, non possiamo avere tutto ciò che vogliamo. Che se stiamo seduti ad un tavolo di ristorante fino alle due del mattino, lo facciamo calpestando il benessere di qualcun’altro.

Paghiamo per mangiare buon cibo, tanto ci basta. Il resto lasciamolo fare alle cucine. Dal canto loro, le cucine imparino che per fare buon cibo non serve calpestare la dignità di nessuno.

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