Che cos’è la tradizione?

Che cos’è la tradizione?

La domanda mi rimane appesa, in bilico. La via pedonale davanti al mio tavolino scorre le sue anime spensierate, i suoi cani a passeggio, e io, con il mio caffè americano, un piattino di paste e un giornale me ne sto sospeso, a investigare il grande mistero: la tradizione.

È forse il cocciuto ripetere di gesti?

Il cameriere, uno magro e smunto, ormai prossimo alla pensione, mi porta il conto. Non sorride, non mi guarda, neanche sembra notarmi. Una vecchia e logora divisa, camicia bianca, gilet nero sbiadito, cappello bianco da barista di altri tempi, incornicia un uomo stanco.

È forse il bisogno eterno di certezze?

Le tazze, originali porcellane marchiate dalla “V”, marchio centenario di questa pasticceria, sono posate su dozzinali pizzi di carta. Il menù è sporco, consumato, scolorito, un posacenere di plastica copre una macchia sulla tovaglietta.

No, decisamente no, la tradizione è senz’altro un tramandare vecchi segreti.

Baci dorati. Decine di scatole decorano la vetrina, riportando la famosa specialità, un attestato dimostra la ormai antica creazione: 1906.

La domanda rimane senza risposta. Mi perseguita però un irriverente pensiero. Questo, come tanti altri posti in Italia me lo suggeriscono, e cioè che tradizione sia figlia di innovazione. Quei baci dorati altro non sono che repliche di un’intuizione, una scommessa. Sono il risultato di un’operazione avvenuta più di un secolo fa, in cui un artigiano coraggioso decise di inventarne una nuova. Oggi la città si vanta di tale leccornìa tramandata di generazione in generazione e ne fa baluardo della propria personalità. Ma questo non è altro che il racconto di un gesto coraggioso, che nessun altro è stato capace di riprodurre.

E allora tradizione non è forse questo, un racconto, un album di sapori sbiaditi, eventi mitici e personaggi storici?

Non so rispondere. Una cosa credo: tradizione non è cosa del passato. Non lo è mai stato. Tradizione appartiene al presente e più precisamente agli uomini del presente. Ma non è nulla che abbia a che fare con i gesti, ma bensì con le parole. È la narrazione dell’artigianato. I gesti, invece, sono attimi, particelle di tempo che muoiono nel momento stesso in cui nascono. Sono figli legittimi e riconosciuti dell’adesso. Il bacio dorato è fatto da uomini di oggi, con ingredienti di oggi -si spera!-. È influenzato dalle infinite possibilità dell’odierno. Se l’artigiano è distratto, il bacio sarà diverso da ieri. La farina di oggi è anni luce diversa da quella di ieri.

Io ho consumato in decine di posti come questo, decine di caffè, centinaia di pasticcini. L’amarezza del presente, coperta dei fasti che furono, come fossero stracci logori, sono una costante ricorrente. Artigiani stanchi che si adagiano sulla tradizione perché spaventati di affrontare il presente.

Con tanta fatica, da professionista, mi interrogo continuamente sull’oggi e faccio del mio lavoro un incessante ricerca di come raccontare con il linguaggio odierno le storie passate. Di come interpretarle e di come raccontare storie di oggi con l’umiltà con cui si raccontano quelle di ieri. Da professionista mi pongo il gravoso di obbiettivo di raccontare il buono. Semplicemente questo, il buono. E i pasticcini consumati in quel bar sono sbiaditi, come il gilet del cameriere. Sono dolci eseguiti con noia. Comunicano disinteresse. Sono copie di copie, mai veramente sentite, ma solo eseguite.

Mi interrogo sul grande tema della tradizione perché è giusto ridare alle cose il loro nome. Tradizione è l’orgoglio, è la storia. Tradizione è un contenitore di parole e ricordi. Ma il cibo, il cibo no, è questione di oggi. È responsabilità, professionalità. I pasticcini sono materia prima e conoscenza, tecnica e sapienza.

Seduto a questo tavolino osservo i resti della mia merenda. Guardo il mezzo sablè che mi rimane e il bacio dorato ancora incartato. Penso che sarebbe bello che ci si dimenticasse ogni tanto del passato e ci si sforzasse a curare il presente, l’oggi di questi manicaretti dolci. Sarebbe bello ritrovare il piacere di mangiare cose buone, non copie di quello che fu una cosa buona.

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